俗话说：夏吃豆，胜吃肉(rou)。
上海市(shi)民生活指南公众号，最新发了一篇令(ling)人百感交集的推文，《致错过的2022年份本地蚕豆》：
每(mei)到春夏之交，本地蚕豆是一样对上海(hai)人来说时不我待的(de)应季美味。
它上市只(zhi)有7天，168小时，分分钟都(dou)在年华老去。
为了守护它的鲜嫩(nen)，坊间有不少关于如何“伺候”它的“传说”。
今(jin)年气温比较高，本地豆差不多4月下旬就上市了，比往年要早一些。
在(zai)对解封的漫长等待中(zhong)，上海人就这样(yang)错过了他们谜一样信仰的本地美食。
这个季节，杭州(zhou)人的餐桌上，也少不了一盘(pan)鲜嫩翠绿的豆。区别只在烧法不同(tong)，有时是当配角，炒虾仁、蒸咸肉糯米饭；有时是主角，只做自(zi)己的爱“豆”，盐水煮或是油盐清(qing)炒，又或者加点雪里蕻，怎么(me)烧都好吃。
这里的“豆”一般指两种，豌豆和蚕豆。
杭州人将这两种豆分辨得明明白(bai)白，小的就是豌豆，也叫寒豆；大的(de)就是蚕豆，也叫大豆；剥出的蚕豆掰开(kai)两瓣，就叫豆板。
然而，就是这两种看似平平无(wu)奇的豆，却因为它们在不同地方有不同(tong)叫法，还真的搞“晕”过(guo)不少人。
橙友“南山客(ke)”在橙友圈发了一个帖子：“从小(xiao)记得一句话，立夏(xia)吃蚕豆糯米饭。其实这句话说的蚕豆是(shi)豌豆，但我们那里不知怎么回事，把(ba)豌豆叫蚕豆，把蚕豆叫罗汉豆。是不(bu)是有点晕？”
同样迷惑的，还有橙友“April”，她说，每次面对蚕(can)豆和豌豆，脑子里都要经过一(yi)个翻译过程，才能确保不(bu)会叫错，否则就会正好倒过来(lai)，把蚕豆叫豌豆，把豌豆叫蚕(can)豆，“因为在老家，豌豆的名字是(shi)‘细蚕’或‘细蚕粒’，蚕豆叫‘串豆’，差不多这(zhe)个音，所以认字以后，就想当然以(yi)为‘细蚕’，肯定(ding)就是蚕豆，那么‘串豆’就是豌豆了”。
还有很多地方，把豌豆，叫做青豆，把蚕豆叫佛豆、胡豆，大豆呢，又叫做黄(huang)豆，管青豆又叫毛豆……
豆豆们(men)啊，你们到底谁是谁？我们决定认真(zhen)研究一番“神奇的(de)豆豆”，让它们“认祖归(gui)宗”。
江南地区有立夏吃豆的习俗。
现在这个时(shi)节，餐桌上自然少不(bu)了豆子。不过，关于各种豆，不同地方(fang)的叫法有些不同，走进菜场，还真(zhen)不确信自己能叫(jiao)对。比如蚕豆和豌(wan)豆，在爱问各种问(wen)题的橙友圈，就有橙(cheng)友“把豌豆叫蚕豆，把蚕豆叫罗汉豆”。
是不是有点晕？我们(men)一起来研究一下吧。
按照食用部分的主要(yao)营养成分，豆类可以分为两大类：大豆和杂豆。
在2009年国家质量检验检疫(yi)总局、中国国家标准化管理委员会发(fa)布的《大豆》标准中规定，根据大豆的皮色，分为(wei)黄大豆、青大豆、黑(hei)大豆等。大豆的蛋白质和脂肪(fang)含量高，黄大豆就是黄豆，是我们日(ri)常食用最多的一种大(da)豆。
豆类(lei)拥有植物中最接近肉(rou)类的质感，一颗黄豆(dou)，被聪明的中国人做出了花样吃法——豆浆、豆腐、豆腐皮、豆(dou)腐干、腐乳……大豆可以变换出无限(xian)可能。
曹植《七步(bu)诗》中写，“煮豆燃豆萁”，煮的(de)就是大豆。根据《史记》的记载，大豆起源于中国(guo)，已经有几千年的历史(shi)。豆萁，指的是豆茎。
除了大豆以外的其他各(ge)种豆，统称为杂豆(dou)。
橙友 连国(guo)庆 摄
杂豆的蛋白质和糖类(lei)含量高，常见的如豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、扁豆、豇豆等。也就是说，现阶段在杭(hang)州最得宠的豌豆和蚕豆，也就是(shi)橙友圈很多人分不清的两种(zhong)豆，都属于杂豆类。
人类已经吃了7000年豌豆了
豌豆是全世界都很常见(jian)的一种农作物。原产于亚洲西(xi)部和地中海沿岸，早在7000年前后的石器时代，人(ren)类就已经开始采摘豌豆作(zuo)为食物了。到了大约6000年前，人类学会了种(zhong)植豌豆。
这种作物(wu)可能是经南欧向西，以后又向北逐(zhu)步传播，大约在(zai)隋唐时代经丝绸之路进入(ru)了我国，《广群芳(fang)谱》中就列举历代豌豆的(de)名称，如“胡豆”“回纥豆”“戎菽”“小寒豆”等，都与(yu)西域有关。豌豆(dou)在广东地区，称为“麦豆”或(huo)“雪豆”。
在(zai)欧洲，中世纪之前的(de)人们一般都是吃晒干的豌豆种子，吃(chi)的时候需磨成粉或是煮成粥，晒干的豌(wan)豆能有多硬？安徒生笔下(xia)的“豌豆公主”最有发言权，睡觉的时候身下垫二(er)十层床垫子和二十床鸭绒被(bei)，仍能被床板上的一颗豌豆硌得(de)浑身不自在。
我国(guo)元代著名剧作家关汉(han)卿说，自己是“蒸不烂、煮不熟、捶不匾、炒(chao)不爆、响珰珰一粒铜豌豆”，也(ye)一定程度上说明了豌豆的(de)硬度。
成熟豌豆是典型杂豆，它淀粉多，脂(zhi)肪少，蛋白含量在17%-25%左(zuo)右，脂肪含量基本在1.5%以下，而(er)碳水化合物含量约为大豆的2倍，普遍在60%-65%。
所以豌豆不能(neng)用来榨油做豆腐，但可(ke)以作为主食吃。豌豆(dou)特别嫩的时候，可以连带豆荚一起盐水(shui)煮着吃，软糯清甜。
荷兰豆并不是荷兰的豆(dou)
荷兰豆(dou)从植物学上也属于豌豆属，所以(yi)也算是豌豆种类中(zhong)的一种，是由普通的豌豆演化而来的(de)，身材是扁平状的。
关于荷兰豆(dou)，有一种说法，中国人叫它“荷兰豆”，荷兰(lan)人叫它“中国豆”。怎(zen)么回事呢？荷兰豆原产地在亚洲（中国西南边陲以南的缅泰边境一带）。17世纪，有“海(hai)上马车夫”之称的荷兰人在缅泰边境(jing)发现这种豆，把它带到了世界各(ge)地，包括中国。
广州大学中国史专业研究(jiu)生利梓淇在2021年第4期《农业考(kao)古》发表的《荷兰豆传入(ru)中国初探》中提到，荷(he)兰豆传入中国，大致可以分为两个源(yuan)头：一是17世纪荷兰占领中国台(tai)湾时期，开始在台湾地区种植，并在(zai)雍乾时期传入福建一带；二(er)是乾隆五十年或五十二年，荷兰商船来粤贸易时带来了荷兰豆的豆(dou)种，再向海南与广(guang)东、福建以北地区传播。甜豆(dou)是豌豆和荷兰豆的杂交品种(zhong)
甜豆是豌(wan)豆和荷兰豆的杂交品种，嫩嫩的，姑且(qie)就算做是它们的(de)“宝宝”。豆荚胖乎乎的和豌(wan)豆很是类似，豆子则要比(bi)豌豆的小一点、比荷兰豆的大一点。从豆荚颜色来说，甜豆绿得更深一些(xie)，豌豆则更浅一点。但剥出来又相反(fan)，甜豆的豆子颜色浅，豌(wan)豆的豆子颜色深。
蚕豆为啥叫蚕豆？
这是杭州人在春末夏初时节必(bi)吃的一种时蔬，微博上(shang)曾有过一个热门话题，#蚕豆就像北(bei)方冬天的大白菜# 。有一种说法是(shi)，带壳蚕豆形如眼睛(jing)，古人眼疾普遍，为了消除眼(yan)疾，立夏以吃蚕豆来(lai)祈祷一年眼睛像新鲜蚕豆那样清澈，无(wu)病无灾。
跟豌(wan)豆一样，蚕豆也不是中国土生土长(chang)的豆。它原产于地中海沿岸，被人类种植食用的历史非常(chang)古老。从新石器时代就有人开始种植蚕(can)豆了，连古埃及的(de)坟墓中都有发现。
蚕豆生长速度很迅猛，营养又较为均衡(heng)，被很多国家广泛种植。云南大(da)理州农科院段杰珠曾做过(guo)研究，蚕豆是世界主(zhu)要豆科作物之一,有70多个国家大约400多万公顷(qing)栽培面积。中国是蚕豆(dou)种植面积最大的国(guo)家之一，约有140万公顷。
中国人爱吃蚕豆(dou)，但主要集中在江南(nan)地区，汪曾祺在《食豆饮(yin)水斋闲笔》之《蚕豆》中说：“北京人是不大懂吃新(xin)鲜蚕豆的。北京人爱吃扁豆、豇豆，而(er)对蚕豆不赏识。” 但江南一带的(de)人们却把鲜嫩的蚕豆当作一种天赐美食(shi)，没有蚕豆的春天就没有灵魂。
清代画家(jia)、扬州八怪之一的汪士慎在《题蚕豆花(hua)香图尺页》中曾这样描写：“蚕(can)豆花开映女桑，芳茎(jing)碧叶吐芬芳。田间野粉无人(ren)爱，不逐东风杂众香。”
关于蚕豆名(ming)字的由来，元代王祯在《农书(shu)》中讲，“蚕时始熟，故名”。他认为蚕豆的采摘时期(qi)是在采桑养蚕时而得名。明代李时珍在《本草纲目·谷部第二十(shi)四卷·蚕豆》中讲，“豆荚状如老蚕，故名”。这是(shi)从形状上来命名的。农(nong)历三月古称蚕月，正是眼(yan)下的暮春时节。
橙友 Small薇 摄
橙友 勇往直前1 摄
蚕豆的生长方(fang)式很野蛮，拼命向上，不用怎么施肥、浇水，自己(ji)就长大成熟了。这两天去菜场(chang)里，你很容易就能发现一大包一(yi)大包用塑料袋灌满的蚕豆(dou)，鼓鼓囊囊堆放(fang)在一起，10块5斤。手脚麻利的(de)“马大嫂”们，买了直(zhi)接就在路边剥豆儿。
罗汉豆、茴香豆都是蚕豆
蚕豆从嫩到老，各(ge)有吃法。最经典的搭配是炒雪里蕻(hong)。袁枚在《随园食单(dan)》就收录了一种蚕豆做法的描述：“新(xin)蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。随采随食方(fang)佳。”
还有一种吃法(fa)，是水煮。鲁迅的《呐喊·社戏(xi)》中说：“罗汉豆正旺相，柴(chai)火又现成，我们可(ke)以偷一点来煮吃的。”
通常我(wo)们烧的时候，要在豆嘴处剪开一刀，方(fang)便吃的时候吐壳。
随着气温逐步升高(gao)，嫩蚕豆慢慢变成老蚕豆，就不适合(he)清炒了，它的最佳归宿是做成油炸(zha)豆瓣或者“茴香豆”。
油炸豆瓣 橙友 宁静 摄
大多数人认识茴香豆(dou)，是从鲁迅《孔乙己》中了解到的。这道江南绍兴地区的下(xia)酒小食，咸鲜醇厚(hou)，回味无穷。
蚕豆(dou)，爱的人可以很爱(ai)，顿顿吃也不觉腻，但也有人一(yi)点不待见100它。总觉得有一股子奇怪(guai)味道，像极了“脚臭”。
当然，还有的(de)人，天生是不能吃蚕豆的，这是一种病，叫蚕豆病。
蚕豆病(bing)的全称是葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏症，是一(yi)种常见的先天遗传性疾病。由(you)于相关基因位于X染色体上，患(huan)有蚕豆病的人主要是男性，中国男性的发病率大约在(zai)2%到5%之间。
如果没有蚕豆病的朋友，就可以(yi)放心大胆地吃蚕豆了，唯一需要注意的，是吃太多豆子容易(yi)在肠胃内产生气体，仅从社交(jiao)上来说不太友好。
毛豆是还未成熟的(de)黄豆
或许(xu)会有人问，前面(mian)怎么没提在哈尔滨(bin)人心中占据重要位置的毛(mao)豆呢？
毛(mao)豆因为外皮有很多细毛，大家叫它毛豆(dou)。毛豆不是杂豆(dou)，是大豆，它是一种还未成熟的黄豆(dou)，又叫菜用大豆。
当毛豆成熟后，脱水、变小、变(bian)硬，就成为大豆。
毛豆的蛋白质和钙含量，在蔬菜(cai)界是数一数二的(de)，每100克毛豆大(da)约含13克蛋白质，和鸡蛋不相上(shang)下，每100克含有135毫克的钙，比牛奶还要高。
哈尔滨人的夏天(tian)，少不了毛豆。只是(shi)现在还不是它的主(zhu)场时刻，要等到天气闷热的时候，开瓶(ping)冰镇啤酒，搭配毛豆、花生(sheng)、豆腐卷，可以称(cheng)之为“消夏三宝”。
青豆和豌豆不是一(yi)回事
青豆和(he)豌豆，虽然颜色都是滴滴绿的，但完全不是一回事。真正的青豆应该叫做“青(qing)大豆”，和黄豆黑豆一(yi)样，属于大豆类。
怎(zen)么才能加入大豆家族？主要是看蛋白(bai)质和脂肪，要“双高”。青豆就满足了这个条件，而豌豆脂肪少(shao)。虽然青豆也可以用(yong)来做豆制品或榨油，但它最常见吃(chi)法还是作为零食，例如炒青豆。
Pea和Bean怎么区分？
不同的豆 国外也有不(bu)同的叫法
由于豆对人类来(lai)说实在太重要，从2019年开始，联合国大会(hui)决定，每年的2月10日(ri)为世界豆类日（World Pulses Day）。
在国外，人们经常把各种(zhong)类型的豆子煮熟烹饪，也会将嫩豆(dou)子直接调和橄榄油拌凉菜(cai)沙拉。
英式早(zao)餐里，不可缺少的焗豆(dou)一般用的是白豆（Haricot Bean）；意大利人会用腊肠来配豆子吃；德国的传统搭配(pei)是酸白菜加猪肉，再加一碗扁豆汤(Lentils Soup)；在美国(guo)南方很多州，人们会在元旦(dan)吃形似钱币的豆子，比如黑豆(Black Bean)，祈求繁荣与好运。
Pea和Bean虽然翻译成中文都有豆的意思(si)，但不是同一种属的攀缘植物(wu)。Pea植物中空，果实(shi)是整体的；Bean植物则为实(shi)心，果实可以破成两半。
Mung Bean 绿豆
Soybean 黄豆
Red Bean 红豆
Broad Bean 蚕豆
String Bean 豆角，四季豆
Pea 豌豆，豆角
Cowpea 豇豆(dou)
Chickpea 鹰嘴豆
Snow Pea 荷兰豆
Pea来(lai)自中古英语Pease，最初源自古英(ying)语Pise，后来被人们误认为是复数(shu)形式，从而直接缩略为Pea。
古英(ying)语Bean源自原始日耳曼语Bauno，还有很多同源词：古斯堪的(de)纳维亚语Baun，中古荷(he)兰语Bone，荷兰语Boon，古高地德语(yu)Bona，德语Bohne。
Bean作为“价值(zhi)小的东西”的隐喻，在(zai)1300年就被证实使(shi)用了，现在仍可以(yi)用“not worth a hill of beans”表达某物一文不(bu)值。
在英国民间传说中，幸运豆或魔豆的概念来自于(yu)偶尔被冲上康沃尔和苏格兰西(xi)部的异国豆子或大种子，它们是(shi)由墨西哥湾流从加(jia)勒比海或南美洲带(dai)过来的。这些豆子被格外珍视(shi)，人们相信可以以(yi)此躲避邪恶的眼睛和帮(bang)助孕妇分娩，如今用“full of beans”可以形容人们(men)精力旺盛。
原文链接：豌豆、蚕豆、青(qing)豆、荷兰豆，还(hai)有鲁迅笔下的罗汉豆和茴(hui)香豆，你能分得清它们谁是(shi)谁吗？
（生活报）
