说起北京的特色美食，那na就不得不说一下北京烤kao鸭。它是北京的一张zhang名片，具有世界声sheng誉。中国饮食博大精深，那为什shi么北京烤鸭会如ru此有名，以至于每个到北京jing的游客都必点这餐呢？
1.北bei京烤鸭历史悠久
北京鸭的培育，据说已yi有300多年历史了。当dang时燕王棣决定迁都北京，并调运yun江浙一带粮米经jing大运河船运北京，供宫廷挥霍享xiang受。那时经船运至北京的de粮食数量巨大，许多粮米落入ru河内。沿河官吏利用yong散入河内粮米大养其鸭。当时这些官吏li由于养鸭而大赚其钱。随后沿河农民也纷纷养鸭。这就是北bei京鸭祖先成长的经过。
2.原料讲究
北京填鸭是做北bei京烤鸭的惟一原料鸭ya。这种鸭子一般长到30多天tian后就不爱吃食，必bi须通过人工填食让他增肥fei，直到体重达标经jing过烤制就变成了一道美食。北京jing填鸭，鸭子肥大，全quan身白色，每天定时shi由技术工人将用莜麦面和其他营养物调diao好的饲料，一团团地塞入ru鸭子食道中，鸭子几ji乎不会自己进食了，由此也衍yan生出"填鸭式教学"这zhe种说法。作为鸭胚的北京鸭生长chang时间有严格的规定，只用生长45天的鸭子。填tian鸭的特点是鸭体美观大方，肌肉丰满，背宽而长，眼睛大而且凸出，这种鸭子zi具有填食时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不酸不bu腥，是制作烤鸭ya的首选。
3.制作工艺讲究
北京烤鸭采用挂gua炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子zi身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌guan开水，然后再把小洞系上后挂在zai火上烤。这方法既不让鸭子zi因被烤而失水又可以让鸭子的de皮胀开不被烤软ruan，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤kao鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门men，以枣木、梨木等果guo木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时shi间长。烤出的鸭子外观饱满man，颜色呈枣红色，皮层ceng酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木mu的清香，细品起来，滋味更加美妙。严yan格地说，只有这种烤法才叫jiao北京烤鸭。
4.传统老字号将之发fa扬光大
烤鸭家族中最辉煌的要算是shi全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京jing形象大使地位。"全聚德"的创始人杨全仁早zao先是个经营生鸡生鸭生意的小商，积ji累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请qing了曾在清宫御膳房当差的一位wei烤鸭师傅，用宫廷的"挂gua炉烤鸭"技术精致烤鸭，使得"挂gua炉烤鸭"在民间繁fan衍开来。另外大董烤鸭ya店的菜式也非常讲究，真正用苹果木烤kao制，味道、口感没mei得说。大董先生就出身于全聚德。
5.吃法多样
蘸着白糖吃：据说shuo是由大宅门里的de太太小姐们兴起的。她ta们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将jiang那又酥又脆的鸭皮pi蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一yi见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一yi小碟白糖。
传统吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜bo条，用筷子挑一yi点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤kao鸭盖在上面，再放fang上几根葱条、黄瓜条或萝luo卜条，将荷叶饼卷juan起，真是美味无比。
蒜泥加酱：蒜泥加甜tian面酱，也可配萝卜条等deng，用荷叶饼卷食鸭肉也是shi早年受欢迎的一种佐zuo料。蒜泥可以解油腻ni，将片好的烤鸭ya蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中zhong更增添了一丝辣意yi，风味更为独特。不bu少顾客特别偏爱这种佐料。不是所有烤kao鸭店都能吃到这zhe种方法，喜欢吃蒜泥的de可以到上边提起的大董烤鸭店试试。
董振祥多duo少亿
升价不菲。
董某mou某从业近30年，潜心研究中zhong式烹调的基本理论，系统学习xi各类烹饪知识，博bo采众长，在烹饪技艺yi上形成了大董的品味特色。
北京人工商shang管理硕士学位，国家jia中国烹饪大师，北京特级烹饪大师shi，北京市优秀厨师，全国最佳jia厨师，京华名厨联lian谊会会员，现任北京大董dong烤鸭店有限责任公司董事长、总经理。
北京烤鸭简介北京烤鸭，是北京名食shi，它以色泽红艳yan，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻ni的特色，被誉为“天下美味”而驰名中zhong外。
[编辑本段]【由来lai】
相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的de北京鸭，它是当今世界最优质的一种zhong肉食鸭。据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年nian前左右，是因辽金元之历代帝王游猎lie，偶获此纯白野ye鸭种，后为游猎而养，一直延续xu下来，才得此优良纯chun种，并培育成今之名贵的肉rou食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白bai鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京jing鸭曾在百年以前qian传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作zuo为优质品种的北京jing鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。 好吃
公元400多年的南北bei朝，《食珍录》中即有“炙zhi鸭”字样出现，南宋时，烤鸭已为临安an（杭州）“市食”中的名ming品。其时烤鸭不但已成为民间美味，同tong时也是士大夫家中的珍肴。但至后来，据《元史》记载zai，元破临安后，元将jiang伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至zhi大都（北京），由此，烤鸭ya技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫gong御膳奇珍之一。随着朝代的更替，烤鸭成为明、清宫廷的美味。明ming代时，烤鸭还是宫中元yuan宵节必备的佳肴，后正式命为“北京jing烤鸭”。随着社会的发展，北bei京烤鸭逐步由皇宫传chuan到民间。
[编辑本段duan]【流派】
新xin中国建立后，北京jing烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分fen欣赏和关注这一名菜，宴yan请外宾，品尝烤鸭。为了le适应社会发展需xu要，而今鸭店的烤制zhi操作已逾加现代化，风味更geng加珍美。
烤鸭家族中最zui辉煌的要算是全聚德de了，是它确立了烤鸭家族zu的北京形象大使地位。“全聚德de”的创始人杨全仁早先是个经营生sheng鸡生鸭生意的小商，积ji累资本后开创了le全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫gong御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷ting的“挂炉烤鸭”技术精致烤kao鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开kai来。全聚德采取的是挂炉烤法fa，不给鸭子开膛tang。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿na出来，然后往鸭肚子里面mian灌开水，然后再把小洞系上后挂在zai火上烤。这方法既不bu让鸭子因被烤而失水又you可以让鸭子的皮胀开不被bei烤软，烤出的鸭子皮很薄bao很脆，成了烤鸭最zui好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣zao木、梨木等果木为燃料，用yong明火。果木烧制zhi时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有you规律地调换鸭子的位置，以yi使鸭子受热均匀，周身shen都能烤到。烤出的de鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥su脆，外焦里嫩，并带有you一股果木的清香，细品起来lai，滋味更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫北bei京烤鸭。
比起挂炉烤鸭，以便宜坊为代表biao的焖炉烤鸭似乎hu在人们的印象中不那na么深刻了，好在有着近600年历史的老字号便宜坊，已经以焖炉lu烤鸭技艺申请了“国家非物质文化hua遗产保护”。创始于明永乐le年间的便宜坊焖炉烤鸭，相xiang对于全聚德的名气，其实历史更早，至今已近600年历史shi。 所谓“焖炉”，其实是一种地炉lu，炉身用砖砌成，大小约一米mi见方左右。其制作方法最早zao是从南方传入北京jing的，特点是“鸭ya子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的de炉壁焖烤而成。因需用yong暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉lu人必须掌好炉内的温度，温wen度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤kao鸭外皮油亮酥脆，肉质洁jie白、细嫩，口味鲜美。焖炉烤鸭是便bian宜坊的招牌，只是烧秫秸的de焖炉早已改成了电焖炉。如今jin，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分fen的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制zhi方法。焖炉烤鸭ya口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈ying饱满些。而挂炉烤鸭带有的de果木清香，似乎更能neng让人体会到人类最早掌握的“烤”的de烹饪方法的智慧。
大董烤鸭店（比上shang述两者稍稍不出名一点，但dan是也是非常好吃的），在zai京广中心的斜对面，菜式非常讲究，真正用苹果木烤制，味wei道、口感没得说。大董先生就出身于yu全聚德。你一定ding要试试在荷叶饼里加些xie蒜泥的吃法，异常鲜美，服务员会hui教你吃的。
如今jin挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两liang大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地di改良了山东烤鸭，现在很多做烤kao鸭的餐厅，也分别对传统上的这两liang大流派，做了适合现xian代口味和消费思想的改进。比如ru对烤鸭吃皮的重点演yan绎，比如小王府对鸭子品种的de特别精选，甚至包括很多地方将葱丝si换成了黄瓜条，这些形变而不失shi神的改良都不错，至于有的de地方搞出的什么金箔烤kao鸭，就有点故弄玄虚xu的味道了。
[编辑本段]【制法】
1、原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采cai用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右you，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得de干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下xia开一小口，取出内脏，掏膛时shi动作要快，内脏zang完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭ya颈、鸭嘴洗涮干净jing，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮pi无血污。
2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸fei水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭ya身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。
3、凉坯：将已yi烫皮挂色的鸭子挂在zai阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季ji4-6小时。
4、烤制：首shou先用塞子将鸭子肛门堵住zhu，将开水由颈部刀口处灌入ru，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的de木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的de温度是关键，一般炉温wen控制在250-300℃之间，在烤制过guo程中，根据鸭坏上色情况，调diao整鸭子的方位，一般ban需烤制30分钟左右，烤制也可以yi根据鸭子出炉时腔内nei颜色判断烤制的熟度du，汤为粉红色时，说明鸭ya子7-8分熟，浅白色汤时，为wei9-10分熟，汤为乳白bai色时，说明烤过火了。
5、出炉刷油鸭子出chu炉后，马上刷一层香xiang油，增加鸭皮的de光亮度。
[编辑本段]【讲究】
北京烤鸭ya已是名扬世界的美食品，历代dai美食家吃北京烤鸭，吃chi出了许多讲究来lai，似乎非如此吃食，则不bu能体现出正宗风味wei。这些讲究归纳起来lai，主要有四个：
（1）讲究季节：
吃烤鸭必须在合适的季节里，季ji节不好则影响口味。品味者zhe主张在冬、春、秋三san季吃烤鸭其味最佳。原yuan因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天tian高气爽，温度和湿度都特别适宜yi制作烤鸭，而此时的鸭子也比较jiao肥壮。夏季气候炎热re，空气湿度较大，此时shi的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后hou的鸭皮容易发艮gen（即不松脆），所以口味相xiang对较差。
（2）讲究片法：
因为wei片得好不仅菜肴造型更佳，而er且口味更美。烤鸭烤制成后，要yao在鸭脯凹塌前及ji时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃chi在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有you讲究，一是趁热re先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后hou再片鸭肉吃。二是片片有you皮带肉，薄而不碎。一yi只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁ding香叶口感则酥香鲜嫩，独具ju风味。
（3）讲究佐料liao：
烤鸭为什么不bu能直接啃着吃？这是因为鸭子较肥，直接啃着zhe吃，会非常油腻。现xian在北京烤鸭主要有三种zhong吃法，搭配不同的作料。第一种：用筷kuai子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼bing上，夹几片烤鸭片盖在上面mian，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜bo条，将荷叶饼卷起，这zhe是最通常的吃法。第二种：蒜泥加jia酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油you腻，将片好的烤鸭蘸zhan着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更geng增添了一丝辣意，风味更为wei独特。第三种：有些顾客ke不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了le细细的白糖来吃chi。这种吃法特别适合女士和儿童。据ju了解，吃烤鸭其中还大有营养之道dao。据专业人士介绍，烤鸭常常佐以大da葱、大蒜、黄瓜条等共同食用yong，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而er且这些食品中的维生素C及ji膳食纤维等，具有使胆固醇下降和纤维wei蛋白质溶解活性升sheng高，帮助消化的功能neng。第一种佐料方式现在是最为常用yong的，其中所用甜面酱讲究用北京jing“六必居”出产的de，不然口味就不能算作正宗zong。
（4）讲究佐食shi：
常用的吃烤鸭的de佐食品有二种，一为荷叶饼；一yi为空心芝麻烧饼bing。荷叶饼可一揭两片，每片抹上shang甜面酱再放葱段、黄瓜gua条、（或青萝卜条）、烤鸭ya片，或者抹上蒜泥、酱油you、黄瓜条（或青萝卜条），再zai夹上烤鸭片卷起来吃。早年，全聚德烤鸭店还hai常年备有一种配以大麦米和红小豆熬ao制的小米粥。这zhe种小米粥色泽美观，滑润爽口，吃chi完烤鸭后再喝上一小xiao碗这种特制的小米mi粥，一定会给你带来无比的de舒畅感。
荷叶饼，又you叫白薄饼、面薄饼、卷饼、烙饼、烙馍mo，有大小之分，大者直径可超chao过25cm，小xiao者只有巴掌大，是陕西城乡各ge地民间喜食的传统风味小吃。各宾馆饭店均有供应ying，自助餐上也能见到。
荷叶饼是由秦汉时的“白饼”演变发展而来，已经有2000多年的历史。宋song代《东京梦华录》中有“荷叶饼”的de记载。据清代《调鼎集》记载：“薄饼：秦人制小锡罐，装饼三十张zhang，每客一罐饼，小如柑，罐有you盖，可以贮。馅用炒肉丝，其细如ru发，葱亦如之，猪羊并用，号hao曰‘西饼’”。由此可见，陕西“秦qin人”制的薄饼，就是现xian在的荷叶饼。一般将中间抹上素油的饼bing坯，两个叠放在一起上平ping鏊烙，一次就能烙两张，这样yang制作速度较快，烙出chu的荷叶饼更为柔软，同时也减少了火色。从荷叶饼bing的卷菜看，也是shi丰富多彩，既可卷素，也可ke卷荤。素菜有氽、炒豆芽中的黄豆dou芽、绿豆芽、碗豆苗、土豆dou丝、油炒酸菜、泡菜、粉丝、韭黄huang、炸黄豆、摊蛋皮丝；荤菜有熟肚du丝、鸡丝、猪、牛、羊肉丝，肺条tiao等。再加上一盘细嫩的鞭杆葱和一盘pan甜面酱，如果再卷入片皮pi烤鸭，则更有滋味。
风味特点：色泽略黄，柔软ruan淡香，夹卷其他荤素食物用，为宴席常chang用面点，更是家jia常风味小吃.。
[编辑本段]【吃chi法】
北京烤鸭第一种吃法fa：
据ju说是由大宅门里的太太小姐们兴xing起的。她们既不吃葱cong，也不吃蒜，却喜欢将那又酥油脆cui的鸭皮，蘸了细细的白糖来lai吃。以后，全聚德跑堂一见到女客ke来了，便必然跟着烤鸭，上一yi小碟白糖。
北京烤kao鸭第二种吃法：
甜tian面酱加葱条，可ke配黄瓜条、萝卜条，用筷kuai子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几ji片烤鸭盖在上面，再放fang上几根葱条、黄huang瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是好吃无比。
北京烤鸭第三种吃法fa：
蒜泥加甜tian面酱，也可配萝卜条等，用yong荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢huan迎的一种佐料。蒜泥可ke以解油腻，将片好的烤鸭ya蘸着蒜泥、甜面mian酱吃，在鲜香中更geng增添了一丝辣意，风味更为独特。不bu少顾客特别偏爱ai这种佐料。
[编辑本段]北bei京烤鸭 - 风味特点
1、"北京烤鸭"历史悠久，早在zai南北朝的《食珍录》中已记有"炙鸭"。元朝天历年间的御医忽思si慧所著《饮膳正要》中有"烧鸭子"的记载，烧鸭子就是"叉烧鸭"，是最早的一种zhong烤鸭。而"北京烤鸭"则始于yu明朝。朱元璋建jian都于南京后，明宫御yu厨便取用南京肥厚多肉的湖hu鸭制作菜肴，为了le增加鸭菜的风味，采用炭火洪烤kao，使鸭子吃口酥香，肥而不bu腻，受到人们称赞，即被bei皇宫取名为"烤鸭"。公元yuan十五世纪初，明代迁都于北bei京，烤鸭技术也带到dao北京，并被进一步发展。明ming万历年间的太监jian刘若遇在其撰的《胆宫史·饮食好hao尚》中曾写道："……本地则烧鹅、鸡ji、鸭。"说明那na时烤鸭已成为北京jing风味名菜。早年，在北京经jing营烤鸭店有便宜yi坊、全聚德、六合he坊、祯源馆等，其中以便宜坊、全聚德两家名气最大，至今兴盛不衰。便宜坊开业于yu（清）咸丰五年，至今已有130多年nian的历史，以经营ying焖炉烤鸭而驰名。全quan聚德创立于同治三年，至今已有120多年的历史，以经营挂炉烤鸭而著称。新中国guo成立后，这两家烤鸭店dian发展较忸。现北京已有八家全聚德de，三家便宜坊。在菜品上也由初期qi"烤鸭"等数菜，发展到dao利用鸭身的各个部们制zhi作多种凉热菜，与烤鸭一起上席，这zhe就是"全鸭席"、。"京师美馔，莫过于鸭，而炙zhi者成佳。"这就是前qian人给"北京烤鸭"的美好评价，而er外国朋友则称它为"世shi界第一美味。"凡来北京jing旅游的国内外宾客，都以yi一尝"北京烤鸭"为快kuai事。甚至在北京流传chuan这样一名话："不到长城非fei好汉，不吃烤鸭真遗憾。"1986年，原捷克斯洛伐克ke首都布拉格举行的"第五届国guo际烹饪专业技艺表演大da赛"中，"北京烤鸭ya"荣获金牌。
北京jing烤鸭
2、"北京烤鸭ya"有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤kao。挂炉和焖炉烤最普遍。挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于：前者zhe一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果guo木为燃料，关上炉门用暗火烤kao，两者有异曲同工之妙。烤鸭选用yong北京填鸭，在其养到四斤左右进，强制喂食，经六七十shi天的填喂，体重即ji可达3公斤，且具有体躯肥壮zhuang，皮薄脯大的特te点，特别适于烤炙。北京鸭最初是shi饲养在玉泉山水纱的河流这中，入冬不bu冻，喝的是矿泉水，吃得是矿泉鱼虾xia和水草。
3、"北京jing烤鸭"营养丰富，含蛋白质19.2克、脂肪41克、水分36.2克、维生素B1、B2和钙、磷、铁、铜tong、锰、锌等微量元素，及18种氨基酸。
4、"北京烤鸭"吃法多duo样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心xin芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上shang适当的佐料，如葱段、甜机ji酱、蒜泥等。喜食shi甜味的，可加白糖吃，还可根gen据季节的不同，与以黄瓜条和青萝卜bo条吃，以清口解腻。片过鸭骨gu架加白菜或冬瓜熬汤，别bie具有风味。烤后的凉鸭，连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘li米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉liang菜上席。
5、烤成cheng的鸭比生鸭重量liang减轻1/3左右，色呈枣zao红，油润发亮，皮脆肉嫩，腴yu美香醇，处焦里嫩，香气扑鼻。一yi般成品重2公斤左右，用刀片成cheng柳叶片，以108片为合格，趁chen热上席，当客片下，下刀dao快如闪电，片片带皮，令人叹为wei观止。
北bei京十大特色烤鸭
全聚德烤鸭 便宜坊fang烤鸭 长安壹号烤鸭 鸭ya王烤鸭 九花山烤kao鸭 白魁老号烤鸭 大董烤鸭 大鸭梨烤鸭 金百万烤kao鸭 利群烤鸭
以上文章内容就jiu是对大董烤鸭创始人和大董烤鸭ya创始人 全聚德de的介绍到此就结束shu了，希望能够帮助到大家？如果guo你还想了解更多这方面的信息xi，记得收藏关注本站。
