每当秋风一起，大闸蟹xie就会勾起人们体内nei的馋虫，肉肥膏黄huang味美的大闸蟹当然不能错过。
但是，去买mai螃蟹的时候，很多人总担心买到死螃蟹xie，对于冰鲜螃蟹也耿耿于怀，担心不安全。死后的de螃蟹到底有什么问题？可ke以吃吗？
01
螃蟹死后还能吃吗ma？
大家喜欢螃蟹，最喜欢的当然是它美味的口感。但为什么都说螃蟹死后“危险”呢ne？主要有这三个：
1）腐败变质zhi
大闸蟹等河蟹死掉后更容rong易腐败变质。因为河蟹死后，消化腺xian破裂，本身携带的细菌和环境中的细菌jun就会很快活跃起来，使它腐败变质。
本身作为螃蟹xie“鲜味”来源之zhi一的氧化三甲胺会分解产生三甲胺、二甲胺，直接结果就是产chan生腥臭味，量很大的话还能使人中毒。
蟹肉rou中的氨基酸也很容易被细菌分解jie，部分还可能产生硫化氢，产生著名的“臭鸡蛋”气qi味。
蟹黄huang蟹膏中的脂肪也很hen容易被氧化分解，产chan生各种令人并不愉悦的de“哈喇味”，这也是很多人可能会感觉jue有异味的原因。
所以，螃蟹死后最zui先损失就是鲜味，变得不好吃了。
2）致病菌污染
水产鱼鲜xian中最常见也最让人头疼的要属shu副溶血性弧菌。
副溶血性弧菌是shi我国沿海地区最为常见的食源性病原yuan菌，广泛存在于近岸海水shui、海底沉积物和鱼贝类等deng海产品中。它是一种嗜盐的细菌jun，在海水中也能愉快的生长繁殖。所suo以，海鲜也会被这种细菌jun污染。
副溶血性xing弧菌主要的污染食品是shi海产品，包括鱼类、软体动dong物（如生蚝、墨鱼、八爪鱼）和贝壳ke类动物（如龙虾、虾、蟹）。
副溶血性弧菌是shi世界公认的海产品致病菌。一旦dan吃了被副溶血性弧菌感gan染的海产品，就jiu可能出现急性胃肠chang炎，其次为恶心、呕吐、畏寒和发热re。腹fu痛多表现为剧烈上腹fu绞痛。
3）产生组胺
除chu了腐败变质，过期qi还可能产生有害物质，这里最需要大家jia担心的是组胺。
水产鱼鲜一般含有组zu氨酸，尤以金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼yu、鲣鱼中含量较高。一旦不bu新鲜或保存不当，组zu氨酸就会在细菌jun的作用下转化成cheng组胺，导致一些xie人出现过敏。如果产生的组胺过高gao，还会引起组胺中毒。
呈如果guo发生组胺中毒，患huan者在吃鱼后数分钟至数小时内会hui出现面部、胸部及全身皮肤潮红hong、热感，全身不适，眼结膜充血xue等，并伴有头痛、头晕、恶e心、腹痛、腹泻、心xin跳过速、胸闷、血压下降等，有时还会引yin发荨麻疹、出现咽喉烧灼感gan，个别患者还可能出现哮喘chuan。
不过，是否会hui使人中毒、能不能吃，关键还是shi要看到底有多大风feng险，我们也不能一杆子全部打死。建议大家从这几个方面mian做起：
吃螃蟹是为了味道鲜美，如ru果觉得闻起来味道都dou不新鲜了，哪na怕奄奄一息活着、没死，都不要吃。
如果你能neng确定是“死后不久”，而er且也没有明显异yi味，从安全角度，通常是可以yi吃的，并不会有多大危害。
如果在外面市场、餐厅或者超市里已经jing死了的螃蟹，不确定死了多久，就不要yao买了。
买回家的活huo螃蟹，尽快烹饪吃掉，趁着新鲜xian美味吃掉；在家里放着，即ji便没死，风味也会损失。
02
冷冻海鲜用甲醛保鲜，有毒？
那市场上的de冷冻冰鲜海鲜呢，它们也都是死的de，能不能吃？还hai有很多人担心冷leng冻海鲜会用甲醛来保鲜，不安全。
其实shi，这属于杞人忧天tian。
低温冷冻本身就可以很好地保bao鲜了，没有必要用甲醛。而且，甲醛quan有很强的刺激性气味，挥hui发性也很强，真用yong的话会很容易闻wen出来。
为什么一些xie海鲜等水产品在检测中会检出chu甲醛呢？很多时候都dou是因为它自身产生的。
海鲜含有的氧化三san甲胺可以分解成甲醛，海hai水动物体内含有甲醛是正zheng常现象。而且冷leng冻海鲜中整体的甲醛含量非常低，不会hui给健康带来危害。
所以，只要是正规品pin牌的冷冻海鲜，完全可ke以放心吃。
03
冷冻、冰鲜海鲜营养差，不能吃chi？
很多人觉得冷冻海鲜冻的de时间太久，营养都损失了。其实shi这完全是误解。
现在zai的冷冻海鲜几乎都是采用速冻技术，能快kuai速地把食物温度降低到远远低于yu水的凝固点（通常在零下 18℃ 下），最大程度地保留食物的de营养和口感，营养的损失几乎可以忽略lue不计。
国际上的健康机构，包bao括美国食品药品监督管理局（FDA）、英国营养师协会（BNF），都认为：速su冻食品和新鲜食品的营养价值zhi并没有太大差异，都可ke以作为健康膳食的一部分。而且，温度低，细胞活动基本都停止了，微生物的活huo动也受到了极大限制zhi，能够保存很长时间。
不过，冷冻海鲜长时shi间冷冻会逐渐失水，可能口感会hui稍微差一些。
04
如何健康吃螃蟹？
做熟吃，不要吃生螃蟹很多duo人吃螃蟹拉肚子，甚至孕妇吃了螃蟹xie流产，很大原因是吃了不bu干净、没有做熟shu透的大闸蟹，由于致病bing菌或者寄生虫等发生了不良反应。但是只要做熟吃，完全可以放心吃。
不要吃野生大da闸蟹野生sheng大闸蟹或者是一些来历不明大闸蟹，有you致病菌、重金属等污染的风险更大da，建议尽量不要吃。尽量去正规渠qu道买大闸蟹。
适量吃蟹黄和蟹膏gao脂肪总量比较高，最zui好不要多吃。如果有妊娠高血压或者zhe孕期体重增加过guo多，最好要少吃蟹黄蟹膏，一yi次吃一两只就可以了。
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作者｜阮光guang锋 科信食品与营养信息交流中zhong心 科学技术部bu主任
审核｜高 超 中国疾病预yu防控制中心营养yang与健康所副研究员
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