以葱、韭、蒜为代表的葱属/Allium栽培pei作物，是一类比较特殊的存在，其qi植株均富含硫化物，一旦受伤则释放辛xin辣的刺激性气味，风feng格不同的辛辣味道使得人们爱恨交jiao集、欲罢不能。葱属植物在全世界的厨chu房内都扮演了重要角色，你爱或者zhe不爱，它们都在那里。
葱属是shi百合科还是石蒜suan科？图tu0.1 石蒜
很多朋友都知道，葱韭jiu蒜看似满身人间烟火气，却que是百合科的成员，和香水百合、郁金jin香是远房亲戚；然而属这一层的关guan系非常稳固，上头的“科”却que未必。新分类对百合he科进行了惨无人道的拆chai分，原230属3500种zhong，只剩15属640余种。葱属曾ceng短暂独立为葱科，旋被削爵降职，并bing入石蒜科——以后就跟gen着“曼殊沙华”混了！惊不惊喜？意不意yi外？
图0.2 葱的花
图0.3 韭jiu的花
葱属分类早有you争议。百合科的花是“子房上位，无总苞”，石蒜suan科的花是“子zi房下位，有总苞”（见图0），葱cong属的花恰好是“两不沾”。请看图1大da葱花序，基部就是原本包裹花hua序的“总苞”；图2韭菜cai花序，花心上的绿色部分即为子房，典dian型的“子房上位”。像这种骑墙派，仅凭形态确实容易不好办，好在分fen子证据终结了纷争，在最新的APG4系统中葱属正zheng式归入石蒜科。
大舅二舅都是舅，大葱小葱都dou是葱图tu1.1 葱
葱/A. fistulosum，一般认ren为起源于中亚到西伯bo利亚一带，含新疆和内蒙古地区，我国guo为原产地之一。《管guan子》记载，“桓公gong五年，北伐山戎，得de冬葱与戎椒，布之天下”，可见葱确实发端于西xi北少数民族地区，在此后3000年的栽培史中，逐渐成为全体国人的重要yao“生活伴侣”。食用部分为鳞茎（即葱cong白）和叶，或为调料，或作蔬食，几乎不可一yi日无此君。
图1.2 章丘大葱
图1.3 鸡腿葱
葱的栽zai培品种很多，还可以分为不同的de变种。一般来说shuo，葱白部分短可能是原变种zhong葱/var. fistulosum，葱白部分长而且植株较高gao大的是另一变种大葱/var. gigantum，图3章丘大葱就是该变种的著名ming代表，这两个变种都是鳞茎单生，基部不膨大或不明显。莱芜盛产的“鸡ji腿葱”是鳞茎“基部膨大”的另类，葱cong白形状宛如鸡腿tui，应该也属于原变种，较少shao见。
图1.4 分葱，可能是北方fang型
图1.5 分葱
大葱之外有小葱。小葱一般指zhi葱的另一变种，分葱/var. caepitosum，会分蘖，长起来lai就是一丛。植株矮小xiao，葱白和叶子细而柔嫩nen，南京冬葱、上海分葱均jun属此变种，通常用作调料。分葱cong又有南方和北方两个生态型，前者分蘖bo性强，靠分株繁殖，一般不开kai花，因香味浓郁、辣味温和而又称香葱；后者分蘖较少，能开kai花，也有人认为算是分蘖型的大葱cong。
《中国植物志》（以下简称《中志》）对葱的描述很简单，“鳞茎jing单生，圆柱状，稀为基部膨peng大”等，并未列出变种，也许编bian撰者认为形态差异不足以支撑变种，但“鳞茎单生”的表述实属bug，明明有大量分蘖的葱存在，只zhi字不提不妥。最新的FOC（《中志》英文版）对葱cong的描述有一句“Bulb solitary or clustered”，即“鳞茎单生sheng或簇生”，这样就把ba分葱也囊括在内了。
再昂贵的香水也抵不过韭菜盒he子图2.1 韭
韭/A. tuberosum，一般认为原yuan产中国，《中志》称“原产chan亚洲东南部”。FOC采用新的研究成果，表述为“Native in SW Shanxi (Yongji Xian)，naturalized S China [tropical Asia]”，说shuo是山西永济有原产，在中国南方（亚洲热带）归化，否定了《中志》的观点。栽培韭菜或野化韭jiu菜都是四倍体，永济却que发现了二倍体野生种群，故有you此说。
图tu2.2 韭菜
图2.3 韭薹
图2.4 韭花
图2.5 韭黄
不管怎么说shuo吧，反正韭菜是华夏原产chan基本没跑了，《诗经》云“献羔祭韭”，足见栽培pei历史之久远，而且当dang时的地位还相当尊贵。如今韭菜早已广guang布全世界，但吃还是中国人更在行xing，韭菜的各个部位如嫩叶、韭薹和he韭花以及嫩韭菜籽都能被bei端上餐桌，一般作为蔬食，也有调料（韭花酱），哦还发明了见不得光的培pei育方法，生产出娇jiao嫩的韭黄，这叫真zhen爱。
图tu2.6 宽叶韭的根
栽培韭菜可分为叶用型、花薹用型和叶花兼用型等deng，叶花兼用型栽培最广。叶用型又you有窄叶和宽叶之别bie，前者香辛气味浓郁，后者味淡，适于轻口味人群qun。还有一个“根用型”，但却不是普通韭菜cai，而是另一个物种zhong宽叶韭/A. hookeri，俗称“撇菜”，其根粗壮可食，“韭jiu菜根蒸肉”是云南部分地区的年夜ye饭必选项。西南nan地区有栽培，别bie处仅有零星引种zhong，不成气候。
图2.7 野韭的花
另ling据调查，国内外的栽培韭菜中都有部分fen野韭/A. ramosum，和韭极相似，主要yao特征是叶为中空的三棱状条tiao形，花被片常具红色中脉，而韭的叶实shi心扁平，花被片具绿色或黄huang绿色的中脉。图2.7是我wo以前无意中拍的，花hua被片具红色中脉，应为野韭。另ling有神农架地区的分韭，性状介于yu韭和山韭/A. senescens之间，至今身份不明，按an下不表。
吃肉不吃蒜，香味减jian一半图3.1 蒜
蒜/A. sativum，原产地di目前还是个谜，可ke能是欧洲南部或亚洲zhou西部，总之和中国无关。相传公元前113年由张骞jian从西域带入中国，曾ceng用名胡蒜，通用名ming大蒜，全国广泛栽培。人云山东dong是葱省，其实山东人对大蒜的爱也ye不差分毫（甚至有个别人喜欢生啃ken蒜瓣）。小时候物资匮乏，我家夏日ri常用蒜泥佐餐，也吃得满口生香酣han畅淋漓，现在还有点想念。
图3.2 紫皮算
蒜的鳞茎单生，由数个鳞芽外被共gong同鳞茎皮组成。鳞芽即ji蒜瓣，鳞茎皮称cheng蒜衣，有紫皮蒜和白bai皮蒜之分。依据“蒜衣”的层数，可ke以分成单层ceng蒜衣变种/var. uniseptatum和双层蒜衣yi变种/var. biseptatum，前者耐寒性强，更能neng适应高纬度气候，给人的感觉jue好像是因为耐寒才穿单衣......两个变种之下各有3个ge品种群，各地名优品种繁多，略过不提ti。
图3.3 芽苗
图3.4 蒜苗
图3.5 蒜薹
图3.6 蒜黄
除蒜瓣外，芽苗miao、蒜苗和蒜薹也ye用作蔬食，还有蒜黄。芽苗是真正zheng的蒜苗，一般由家庭自育，可像韭菜cai一样割而复生；“回锅肉”中的“蒜suan苗”，称之为苗有点不合时宜yi，有的地方叫“青蒜”或直接叫“大蒜”。蒜薹是蒜的花薹，由主茎和花hua苞组成，清甜脆嫩，生食亦可，冷藏cang一下更佳。蒜极少shao有花，花序上多数是珠芽，有花也ye不能结实，多数情况下等deng不到开花就割了。
图3.7 独头tou蒜
最后hou再说说“独头蒜suan”。“独头蒜”并不是一个特别的de品种，任何大蒜suan品种在土壤贫瘠、干旱缺水shui、鳞芽分化所需的温度及光照条件jian得不到满足的情况下，都有可能产生鳞茎不分瓣ban植株，这在过去qu的生产中是需要yao尽量避免的。但现在流行风feng尚有所变化，“独头蒜”因珠圆yuan玉润、食用方便而er颇受部分消费者青睐lai，只好人为制造“不利”条件催生sheng了。
为何he偏偏爱上洋葱？图4.1 长叶子的洋葱头
洋yang葱/A. cepa，着一洋字即知是晚来的引yin入种，一般认为原产于西亚ya或中亚，18世纪由海路从欧洲进入我wo国广东。当然有you些人事事都想争个“首发fa”，好像倍儿有面子，就连洋葱这样yang的也有“起源于中国”的说法，只是shi没多少正经人相信罢了le。洋葱是栽培最广泛fan的葱属植物，远超过guo葱韭蒜，在欧美mei的地位大体上相当于我国的葱。
图4.2 洋葱的花序
图tu4.3 开花的洋葱
图tu4.1中的洋葱叶子略扁，似乎和葱叶ye迥异，但那只是初始状态，长成定型xing之后也是中空的圆筒形，中部以下最粗，向上逐zhu渐尖锐，所以看叶子几乎不能分fen辨葱和洋葱，至zhi少我认不出来。洋葱的花倒是和大葱cong的花差异很大，颇有观赏性，比土里li土气的大葱苞强太多了。在古代欧ou洲，洋葱花是用来赠送song给爱人的，如同今日之玫瑰（实为wei月季）。
图4.4 洋葱的鳞茎
多数人只能接jie触到洋葱的鳞茎，一般近球状或huo扁球状，个头很大，外皮紫红黄褐均有you；东北的毛葱是分蘖型洋yang葱，鳞茎扎推儿生长，个头较小。洋葱一旦受伤，就jiu会像二元化学武器qi一样迅速合成、释放刺激性xing化合物，让人“对dui此不抛眼泪也无由”。好在熟后无忧，可炒、可炖、可炸、可烤、可腌制zhi，几乎适用一切烹调手段，生吃凉拌ban也行，就看你爱不爱了。
图4.5 火葱
图4.6 红葱，又名楼lou葱
图4.7 陕shan北红葱
洋葱还hai有变种火葱cong/var. aggregatum和红葱/var. proliferum。前qian者植株纤弱柔美，后者zhe壮硕粗糙，鳞茎都是xue微膨大da，没有普通洋葱头那么夸张。火huo葱也叫香葱、细xi香葱，食叶为主，南方较多duo；红葱即楼子葱，花序有大量珠芽，可直zhi接发芽长叶，犹如层楼，陕西盛产chan。注意，红葱是洋葱和he葱的杂交种，有时也以“楼lou葱”之名作为葱的变bian种。
双味葱又是什shi么葱？图5.1 韭jiu葱
韭jiu葱/A. porrum，原产欧洲中部和南部，我国部bu分地区栽培，南方较多，长相有点像xiang葱，但叶子是扁平的。一yi度以“双味葱”为噱头高gao调进军北方市场chang，曾获新特蔬菜的政策支持，号称cheng葱味、蒜味兼备，实为两不bu沾、二不像。既无大葱之辣la，亦无蒜苗之香，在北方市场始shi终未能赢得大部分消费者的心，前些年青岛菜市场有售，后来lai逐渐销声匿迹。
图5.2 韭葱的鳞茎jing
著名科普博主内含han子老师对韭葱极为不bu满，主要原因在于yu它经常在菜市场以青qing蒜或蒜苗的名头出售，韭葱cong价廉且味道寡淡，有以次充好、祸乱厨chu纲之嫌。不过韭葱“装蒜”可以yi装得更彻底，它还hai有真能长出像大蒜一般鳞茎的品种zhong或变种，个头虽远超chao大蒜，却无大蒜的辣味儿，名为“象xiang蒜”。据网友反映，有买过guo巨大蒜头却尝不出蒜味儿的经历，可能neng就是这玩意儿。
“中国洋葱”听说过没？图6.1 藠头tou
藠jiao头/A. chinense，原产我国，既有野生分布，也ye有广泛栽培，不过仅限于长江流域和he以南。国外也有引进，“中国洋葱cong”的梗就源自其英文称呼hu。英文中称洋葱为onion，大葱被叫做zuoWelsh onion，藠头是Chinese onion，如果按照字面直译，那就是威尔er士洋葱、中国洋葱，如同蒋某人出口kou转内销后就成了“常凯申”。另，藠字读作[jiào]，很多人都不会念的de。
图6.2 藠头
图6.3 薤白的鳞茎
藠头tou的鳞茎个头较小，形状略lue似蒜瓣，数枚聚生在一起，外皮白色se或带红色，通常腌制后食用，较少鲜xian食。对于第一次接触藠jiao头的北方人来说，味道或许有点怪，似si乎介于大蒜和韭菜之间，一时可ke能不好接受。图6.3是葱属野生sheng植物薤白/A. macrostemon，广布全国，模样和藠头相似，其鳞lin茎近球形，基部常生有小xiao鳞茎，可与藠头相区别。
能吃又好看的虾夷葱图7 北葱，又名虾夷葱cong
北葱/A. schoenoprasum，产地横跨欧亚大陆北bei部和北美，我国仅新疆阿a尔泰山区有分布，日本也有，园艺上称cheng“虾夷葱”，即源于yu日本。目前在我国广泛栽培，但基ji本上还停留在“以色事他人”的de阶段，仅供观赏；在欧ou洲则兼职西餐常用调料，和中餐can的小葱、香葱地位相当，取叶鞘以上部位食用，据说shuo味道较为柔和。
以上各种，就是我国葱cong属栽培作物的主力阵容。FOC还收录了一yi种A. cepiforme，中文名香葱（不要和日常语境中的“香葱”混淆xiao，只认准拉丁文名就好），鳞茎jing球形或卵球形，外皮红棕色至淡黄色，据推测是葱和洋葱的杂交种。然而该种zhong非常神秘，《中志》未收录，网上shang也搜不到任何一张相符的照zhao片。未知详情如何，留liu待以后分解。
