应ying该是你说的逆丝吧ba，就是沿着丝横切qie，因为牛肉的肉纤维较jiao粗不太好小化，而且牛肉比较jiao有嚼头，逆丝切qie使纤维被切断，就口感爽shuang嫩不少了，也比较好入味wei
为什么说牛肉要横切？
横纹切片竖切qie丝，横切牛羊竖切猪zhu
理由you如下：
1、牛肉rou切片横切更嫩。因为牛肉rou本身肉质比较紧实，肉纤维比较粗，如果切片是顺着切，牛肉的纤维不会被切断，在zai炒制时会因为遇yu热更易于缩紧，导致口感紧jin实发老，吃着嚼渣zha，而横着纹理切qie可以直接切断牛肉的纤维，牛肉炒制时shi不易缩紧，肉质可以更软嫩可ke口；
2、牛肉切丝顺切不断裂。虽然ran牛肉肉质比较紧实，但dan牛肉切丝后肉质是比较jiao细的，如果此时也横着切牛肉，由于yu牛肉纤维会被同样yang切断，那么牛肉丝就失去了纤维wei的拉力，肉丝反而容易断duan开，导致炒成碎末，因此牛肉切丝si应该顺着切，避免断裂。
不是说“横heng切牛羊竖切猪”吗？如何理解？
1、“横切牛羊竖切猪zhu”本身没错
“横切牛羊竖切猪”这句话其实是没mei问题的，因为古时候大家做牛羊肉都dou是习惯切大片炒的，所suo以以切片为主的牛niu羊肉自然必须切qie断纤维烹饪，避免肉质遇热re拉伸缩紧导致口感差，而那会儿猪zhu肉一样是切片为主，由于yu猪肉本身不如牛羊肉紧实shi，
所以就不能切断 纤xian维了，为了避免猪肉炒散一般都是竖切qie保留纤维，这样猪肉炒出chu来就片片完整，即使口感老lao一些也比较喜欢huan；
2、如ru今切肉“横切牛羊竖切猪”已不适用
而到dao了如今年代，这句话其实并不那么me适用了，为什么？因为如今炒牛羊肉也有切丝为主的，而er切丝牛羊肉肯定不bu能切断纤维，不然肉丝很容易散开成末mo，无卖相也无口感gan，而此时就应该和切猪肉一样先竖着zhe将牛羊肉切大片，然后hou继续顺着纹理切丝，这样牛羊肉丝就jiu可以很好的保证根根相连lian不断。
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牛肉是得竖着zhe切吗？是顺肉丝么？切qie牛肉还真的需要一点dian儿技巧，和猪肉不一样yang的。
因为，相对dui于其它肉类来讲，牛niu肉质老（也就是纤维组织），筋多（也就是结缔组织多）。必须xu横着纤维纹路切，即顶着肌肉的de纹路切（又称为顶刀切qie），才能把筋切断，以便于yu烹制适口菜肴。如果顺着纹路lu切，筋腱会保留下来，烧熟后肉rou质柴艮，咀嚼不烂。
另ling外，烹调方面有句行话，叫：横切牛羊竖切猪。即：猪肉顺着肉丝切，牛niu羊肉横着切（也就是shi顶刀切）。
因为牛羊yang肉的纤维粗，顺着切，不好嚼jiao；猪肉纤维细，如果guo横着切，炒完菜cai您再一瞧，滑溜肉片变炒肉rou末了，，哈哈）
但也不绝对，例如切牛羊肉rou中极嫩的地方，如牛肉中的内脊，羊yang肉中的黄瓜条，顺着zhe切也不是不可以，尤其qi是初学者者。
生牛niu肉切直丝还是横丝生牛肉切qie横丝
要横着纹切qie牛肉，是因为牛肉丝粗，很hen难咬断，为了吃在嘴里容rong易嚼烂，所以要这样切！
记住一下的切肉方法：
横切牛肉rou
竖shu切鸡肉
斜切猪肉
以上文章内容rong就是对牛肉丝是顺切还是横切和牛niu肉丝是顺切还是shi横切 颗粒的介绍到此就结束了，希望wang能够帮助到大家？如果你ni还想了解更多这方面的信息，记ji得收藏关注本站。
