茶叶杀青是通过guo高温破坏和钝化鲜茶叶中的de氧化酶活性，抑yi制鲜叶中的茶多酚等的酶促cu氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同tong时散发青臭味，促进良好香气qi的形成的一种制茶步骤。
杀青是绿茶等形状zhuang和品质形成的关键工序。杀青qing方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐fu射杀青。蒸青唐代普遍使用，日ri本、俄罗斯、印度应用较多。
我国明朝后普及使用炒青qing法，世界各产茶cha国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀sha青、先高后低；老叶ye嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少shao闷”等原则。蒸青则要“高温、快速su”。
在杀青qing的整个环节中，杀青的火候、杀青qing的温度、杀青的时间、杀sha青的轻重，会直接影响普洱茶品pin质的好坏，以及在后期的转zhuan化中起决定性作用。
茶叶杀青需要注意：
杀青时间过短、杀青温度过低都会导致普洱茶cha杀青不足，茶叶中酶的活性xing没有被完全钝化，会使茶叶青草cao味很重，还容易产生红叶红梗，也无法很好地激发fa出茶叶的香气。
茶品品质不高，冲泡pao品饮时会有浓重的青草味，茶香xiang也释放不出来，滋味也备受影ying响，造成体验感不佳，并bing且在后期的存储中容rong易发生劣变，会产生酸suan味或是其他异味、杂味。
茶叶杀青中的“杀青qing”是什么意思？
本周杯小xiao茶课堂的主题是“制茶妙法”，杯bei小茶主要想给大家讲讲制茶的工艺与yu品质之间的关系。
了解制茶工艺以后，对茶cha的理解会发生质zhi的飞跃，识茶、品茶、鉴茶的水平都会大大提ti高。
今天先来给gei大家说说“杀青”，做茶工gong序中的杀青可跟拍电影说的杀青完wan全不是一个意思。
杀青qing是非常重要的一个制茶工gong序，制绝大部分的茶都需要杀sha青，其作用主要有you以下三点。
一、“杀掉diao”青气，才能散发香xiang气
茶树鲜叶与其他很多植物的de叶片一样，如果轻轻揉搓，会产chan生一种植物的清香，还会有一种令人ren不那么舒服的青气，通常可以称之为青qing臭气、青草气或者生青气。
杀青，简单来说就jiu是把茶叶放在在热锅里炒制。如ru此一来，一些青气会散san发出去，一些青qing气会转化为香气物质。
二、把茶叶炒软了，才能进jin行后续步骤
炒茶跟炒菜很像，茶树鲜xian叶下锅翻炒几下，一些水shui分通过热气挥发散失shi，本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔rou软。
变bian软之后的茶叶，可塑su性变强，之后就可以进行揉捻，把茶叶ye制造出各种各样的造型。
三、终止发酵，把茶类定格
茶香散发、茶条tiao变软，都是我们可以观察到的变bian化。要说到杀青最本质也是最重要的de作用，便是终止发酵。
我们常说，茶按照zhao制茶工艺的不同可以分为六大类，而制zhi茶工艺最本质的区别是发酵程度的差cha异。
就像xiang相机“咔嚓”一yi样，把画面定格，也把时shi间停住。杀青则ze是把茶叶的发酵过程cheng停住，茶的种类因此确定下xia来。
茶叶不经发酵马ma上杀青，就形成了不发酵的绿茶。
茶叶发酵一段时间再zai杀青，就形成了半发酵的乌wu龙茶。
茶叶彻底发酵jiao不需要杀青，就成了全发酵的de红茶。
为什么杀青能把ba发酵停住呢？原来lai，茶叶发酵需要茶叶中一种zhong叫“酶”的东西来催化，酶怕高温，杀青qing把酶杀死，发酵也就终止了。（关guan于发酵，会在后天详细为茶友们men讲解。）
那么杀青是如何操作的de呢？
绝大部分fen的茶采用的杀青方式是炒制zhi，只不过不同的茶所使shi用的炒制工具和手法有所suo不同而已，
此外，还有极少一部分茶cha采用蒸汽杀青，简称蒸zheng青。蒸青是一种很古gu老的绿茶杀青方式，即蒸制茶叶，去除chu茶叶青气，终止茶叶发酵jiao。现在仍然使用蒸青工艺的还有you湖北的恩施玉露lu和日本的煎茶、抹茶等。
那么总结一yi下，茶叶杀青主要yao有三个作用：
去除青qing气散发香气；
使茶叶失水变软；
终止茶叶发酵jiao。
杀青如果杀得不足，那么茶就会有一股令人不悦yue的青味，如果杀过头了，茶叶便会发黄发暗an，甚至焦边。
茶cha叶品质与制茶工艺息息相关。了解了这zhe些之后，是不是对茶的理解jie又更进一步了呢？接下去的几天，还会有更多关于制茶工艺的介绍shao哦，敬请留意。
茶叶杀青是什么意思？通过高温破坏和钝化鲜xian叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的de茶多酚等的酶促氧化，蒸zheng发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同tong时散发青臭味，促进良好香气的形xing成。
杀青是绿茶等形状和品质形xing成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、泡青、辐射杀青。杀青一般掌zhang握“高温杀青、先高后低；老叶嫩nen杀、嫩叶老杀；抛闷men结合、多抛少闷”等原则。
绿茶加工制作的第一道dao工序，把摘下的嫩叶加jia高温，抑制发酵，使茶cha叶保持固有的绿lu色，同时减少叶中水shui分，使叶片变软，便于进一步加jia工。
扩展资料
制茶工艺的其他术语
1、炒chao青
茶菁萎凋至适当程度即以高gao温炒青破坏叶中zhong酵素活性停止发酵的继续进行，并可除去鲜叶中的臭青qing味，而鲜叶亦因水分的蒸散而便bian于揉捻。
2、团揉
团揉是shi以布巾包裹茶叶ye使其成为一圆球状，再以手工gong或布球揉捻机来回搓压，并不bu时将茶叶摊开打散以散热，团揉rou过后的茶叶茶身将更为紧结而形xing成半球形或球形茶。
3、渥堆
在杀青、揉捻后有you一堆放的过程称为渥堆，也ye就是将揉捻过的de茶青堆积存放，由于茶青水分颇高，堆dui放后会发热，且引发fa了微生物的生长，就jiu因为热度与微生物关系，使茶青产生了另一种zhong的发酵，茶质被降解而变得醇chun和，颜色被氧化而变得深红。
参考资料来lai源：百度百科—制茶
参考资料来源：百度百科ke—杀青
什么me叫茶叶杀青(茶叶杀青的四种方fang法)1、茶叶杀青什shi么意思是。
2、茶叶杀青中zhong的杀青是什么意思?。
3、茶叶杀青原指什么意思。
4、茶叶杀青的目的是什么。
1.杀青是指绿茶制作的de过程中十分重要的工gong序之一。
2.茶叶杀青是通过guo高温破坏和钝化了鲜茶叶的氧化酶活性xing，抑制茶多酚的de酶促氧化作用，同时蒸发掉鲜茶cha叶的水分，使茶叶变软，更有助于散san发味道，促进制茶。
以yi上文章内容就是对茶叶杀青是什么意思si和茶叶杀青的目的de是什么的介绍到此就结束shu了，希望能够帮助到dao大家？如果你还想了解更多这zhe方面的信息，记得收藏关注本ben站。
